Соления.Кулинарные праздники
Продолжаем нашу «вкусную» тему: кулинарные праздники недели. Как раз в преддверии выходных, самое то, можно сразу и отметить.
27 января отмечают День шоколадного торта (ChocolateCake Day) в США и День солнечного кофе (Sun Coffee Day) в Исландии, а 28 января – День черничных оладий (National BlueberryPancake Day) в США и День солений.
И мне хочется сегодня поговорить о солениях – одной из самой любимой нашей «национальной» еде. Нет, безусловно, практически в любой национальной кулинарной традиции есть соленья, но мне кажется, ни в одной стране мира не заготавливаются они в таких количествах, как у наших соотечественников! Летом наши кухни чаще всего превращаются в мини-заводики по производству солёных овощей. Впрочем, не только солёных, но и маринованных, квашеных, варений, компотов…
Соленье относится к одному из видов консервирования – технической обработки свежего сырья с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые провоцируют его порчу. Кроме того, к консервированию относится также ряд некоторых других способов, которые повышают срок хранения продуктов питания.
К таковым способам относится соление, ведь с давних пор поваренную соль используют для сохранения рыбных и мясных продуктов. Это обусловлено способностью соли в процессе осмоса «вытягивать из продукта» влагу. При этом в самом продукте, пропитанном раствором соли, снижается активность воды, и он становится непригоден для развития большей части бактерий.
Засаливание продуктов – древнейший способ сохранения овощей и даже фруктов. Маринованные перцы, квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры и яблоки — с наступлением осени эти вкусности можно найти буквально на каждом столе. Ешь и вспоминаешь лето…
Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В России наибольшей популярностью традиционно пользуются солёные огурцы.
Засолка может сочетаться с обработкой продуктов кислотами, температурой, холодом, сушкой и некоторыми другими способами консервирования.
Польза солений
В малых количествах соленья активизируют процессы обмена веществ в организме и облегчают пищеварение. Одна из причин такой популярности солений в качестве закуски на обильных застольях – облегчение переваривания жирной и жареной пищи. Ускорение и усиление ферментов в желудке и кишечнике возможно благодаря пряным соленым продуктам.
Соленья полны витаминами и минералами, которые обогащают наш основной рацион. Полезны не только овощи и фрукты, заготовленные таким образом, но и рассол. Часто он образуется из сока этих продуктов, а большая часть соли уходит в мякоть. Рассол используют как средство от похмелья, добавляют в супы и салаты вместо соли, и даже просто пьют перед едой для усиления аппетита.
Соль – основной компонент при такой консервации продуктов, а вот способы бывают разные.
Квашение
Во время закваски овощей бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кто контролирует уровень сахара в крови.
Квашение не разрушает витамины и микроэлементы, при этом пищевая ценность продукта возрастает. Полезных бактерий в квашеных овощах не меньше, чем в кефире. При этом соли при квашении используется немного, а рассол не готовят заранее – он сам образуется из сока измельченных овощей.
Засолка
Если концентрация соленого раствора минимум 6-8% (а часто значительно больше) – то этот способ заготовки продуктов будет называться засолкой. Засоленные продукты плотные и выраженно хрустят, ощутимо соленые на вкус.
Мочение
Знаменитые моченые яблоки и брусника готовятся с помощью совсем слабого, до 2 %, раствора соли с добавлением сахара. Такой раствор будет скорее сладким, чем соленым, так как сахара в него кладут в несколько раз больше.
Маринация
Совсем иным способом маринуют овощи и фрукты. В качестве консерванта при маринации используется уксус, который разводят в воде. Раствор, которым заливают овощи, часто нагревают, а затем еще и стерилизуют банки. Такой способ сохранения продуктов один из самых надежных из солений. Обычно добавляют и соль, и сахар, и приправы, но больше для вкуса, чем для сохранения продуктов.
Вред солений
Основной вред солений следует из их названия. Повышенный уровень соли в составе таких продуктов не слишком полезен даже здоровым людям, а для гипертоников может быть опасным и вызывать повышение артериального давления, отёки.
Соль, особенно на голодный желудок, раздражает слизистые, поэтому солений лучше избегать тем, кто страдает воспалительными заболеваниями желудка и кишечника, язвами. Не стоит также увлекаться рассолом с утра в качестве средства от похмелья – небольшая доза действительно облегчает состояние и восстанавливает водно-солевой баланс, но важно не переборщить.
Особенно вредны маринованные продукты. В отличие от других способов засолки, при которых сохранность витаминов максимальна, горячий маринад разрушает многие полезные вещества. Также бактерии полностью уничтожаются уксусом, поэтому пользы для кишечника такой продукт не несет. Фактически, маринованные овощи «мертвые» и почти не сохраняют собственный вкус, что заглушается обильными специями. Маринад механически раздражает вкусовые рецепторы за счет кислоты и острых пряностей, что не слишком полезно.
Лучше отдавать предпочтение квашенным, моченым и малосольным продуктам, так как они сохраняют полезных бактерий в своем составе и не так пагубно воздействуют на организм за счет более низкого содержания соли. Любые соленья нужно есть в меру и нечасто.
