Яичница. Кулинарные праздники
По пятницам у нас очень «вкусная» тема: кулинарные праздники недели. Как раз в преддверии выходных, самое то, можно сразу и отметить.
16 марта отмечают Денькорн-дога и День говяжьей солонины с капустой, а 17 – День бургера «Слоппи Джо». Меня как-то эти праздники не вдохновили, а потому я решила «захватить» понедельник, 18 марта с Днём яичницы.
И потому у нас сегодня будет яичница – пожалуй, одно из самых популярных блюд для завтрака во всём мире. По последним данным, объём производства яиц в мире приближается в 1,2 трлн штук и ежегодное мировое производство яиц увеличивается на 2–3%.
И пусть заклюют меня «всенародные врачи» с центрального телевидения, я не перестану утверждать, что яйца – одни из самых полезных продуктов, а уж блюд из них можно приготовить массу! Правда, хочу сразу же сделать оговорку, я говорю исключительно о «домашних» или фермерских яйцах, от кур, выращенных «на свободе», а не в тесных условиях инкубаторов с антибиотиками-гормонами и «непоймичем» в питании. В таких яйцах это «непоймичто» и содержится…
Одно «правильное» куриное яйцо содержит до 14% дневной нормы белка, практически полный запас необходимых аминокислот, без которых невозможно нормальное функционирование организма. В яйцах содержится множество необходимых организму питательных веществ, включая основные витамины и минералы, а также антиоксиданты, которые помогают от многих болезней. И, вопреки всеобщему мнению, яйца не повышают уровень холестерина, потому что в состав яиц так же входят лецитин и холин – вещества, которые препятствуют отложению холестерина. Соотношение лецитина к холестерину в яйце 5-8:1 не в пользу последнего. С холестерином разобрались. Всё не так страшно. Поэтому есть яйца не только можно, но и нужно!
Как утверждают учёные Университета Флориды, повышенное содержание яиц в рационе питания не вредит здоровью, не способствует изменению уровней липидов и холестерина в крови и не влияет на развитие сердечно-сосудистых нарушений. Наоборот, эпидемиологи выявили ассоциацию уменьшенного риска смерти среди мужчин, которые съедают за неделю от одного до шести яиц, а среди женщин – снижение риска инсульта.
И самыми полезными, конечно, будут яйца пашот, всмятку, омлет и яичница, потому что они подвергаются кратковременному нагреванию, а значит, большинство полезных веществ остаются в блюде.
На яичницу «нападают», в принципе, по нескольким причинам: калорийная, жареная и возможен сальмонеллёз. Калорийная? Да в одном яйце всего около 80 ккал, хотите снизить калорийность готового блюда – не жарьте на масле, воспользуйтесь сковородками с антипригарным покрытием, добавьте овощей! Жареные? Так они жарятся 2 минуты, какой от этого «вред»? Сальмонеллёз? Так покупайте яйца не на лотках у переходов или у неизвестных бабушек, а проверенные ветеринарным и санитарным контролем!
А я люблю яичницу разную – просто глазунью (во всех наших путешествиях завтракаю именно ею, при этом люблю, чтобы желток был целый, белок – едва свернувшийся, не зажаренную, ни в коем случае не перевёрнутую, в общем – «оунлисанни-сайд», при этом без соли, только с перцем и горячую, «с пылу с жару»!) или с овощами: отдельно с помидорами, или с кабачками и помидорами, с луком и болгарским перцем, зимой – с замороженными овощами… И да, мастерство повара в любом отеле мира могу оценить по тому, «правильно» ли он пожарил мою любимую глазунью!
Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить яичницу? Оказывается, есть масса хитростей. И если их не соблюсти, то яичница, конечно, получится, но «не такой». То желток может растечься, то белок прожарится не до конца, оставаясь внизу белым, а сверху прозрачным и не очень приятным по консистенции – «сопливым».
Хотите узнать секреты идеальной глазуньи? Вот они!
Начинаем с яиц. К ним одно требование – свежесть. Белые или коричневые? На самом деле цвет скорлупы ничего не говорит о качестве продукта, потому что он зависит лишь от породы курицы-несушки. Вкус и содержание полезных веществ у белых и коричневых яиц абсолютно одинаковые.
Дальше, на чём жарить. Замечательно – на антипригарной сковороде, но самая вкусная яичница моего детства готовилась на чугунной.И в случае с яичницей размер имеет значение. На слишком большой яйца растекутся тонким слоем и быстро пригорят. На слишком маленькой слой белка, наоборот, получится толстым и будет плохо прожариваться, что сделает его плотным и грубым на вкус.
В идеале берём сливочное масло, ещё лучше – ГХИ. Конечно, никто не запретит и любое растительное масло, но мы же говорим об «идеальной» яичнице. Масло кладём только на холодную сковороду и нагреваем постепенно, не доводя до «кипения», и уж тем более до почернения.Подождите, пока оно прогреется. Только после этого выливайте яйца. Если масло разогрето недостаточно, оно быстро впитается в белок, и тот станет невкусным.
Как разбивать яйца? Лучше в отельную посуду, во-первых, чтобы избежать тухлого яйца, а во-вторых, чтобы выливать яйца прямо на дно сковороды. Как только яйца попали на горячую сковороду, уменьшаем температуру приготовления вдвое и готовим на медленном огне. Это и для красоты нашего блюда и главное – для его пользы, чтобы не гликировать белки. Понятно, если вы любите яичницу с хрустящей корочкой, сделайте средний огонь.
Не любите «сопливую» яичницу? Я тоже, а потому «разрезаем» белок, делая небольшие надрезы его возле желтка или разрывая его вилкой. Дело в том, что белок куриного яйца неоднородный, желток окружает так называемый градинковый белок, дальше следует более густой, а ближе к скорлупе он становится жидким. Жидкая часть сама равномерно растечется по сковороде, а густая будет окружать желток. Когда жидкая часть уже полностью будет готова, густая останется сырой. Вот для этого и «надрезаем» белок вокруг желтка, тогдавесь белок станет абсолютно однородным и равномерным.
Солить идеальную яичницу? Лучше подсолить масло, на котором она жарится, или солить аккуратно только белок, потому что на желтке от соли появятся белые пятнышки, и это уже не будет «идеальным».
Накрывать ли глазунью крышкой? Однозначно – нет, если только вы не любитель «побелевшего» белка.
Снимайте блюдо с огня, когда оно почти готово. Жар от яиц поможет дойти им на тарелке.
В общем, наслаждайтесь блюдами, которыми завтракает едва ли не половина человечества!
И по традиции – рецепты яичницы.
Яичница с помидорами в духовке
Ингредиенты:
· Сливочное масло – 5 г
· Яйца – 4 шт.
· Помидоры черри – 100 г
· Сыр твёрдых сортов (Пармезан, Грюйер,Грана Падано,Пекорино Романо и др.) – 40 г
1. Помойте помидоры и яйца, формочки для запекания смажьте маслом. Духовку разогрейте до 200 градусов.
2. В каждую формочку положите половинки помидоров черри, заполняя формы наполовину, и немного посолите. Количество помидоров в порции будет зависеть от размера формочек.
3. Добавьте по 1 или 2 яйца в каждую форму. Количество также зависит от форм. Посыпьте тертым сыром.
4. Запекайте в духовке 15-20 минут, пока не схватится белок.
Шакшука (яичница с помидорами, перцем и специями)
Ингредиенты:
· Оливковое масло – 50 мл
· Перец чили сорта анахайм (немного острый) – 3 шт
· Луковица – 1 шт
· Чеснок – 5 зубчиков
· Тмин – 1 ч.л.
· Паприка – 1 ст. л.
· Помидоры в собственном соку – 800 г
· Соль – по вкусу
· Яйца – 6 шт.
· Фета – 100 г
· Петрушка – 1 пучок
· Питы
1. Нагреть сковороду с оливковым маслом.
2. Лук, перец и чеснок мелко нарезать.
3. Мелко нарезанный лук и перец, помешивая, готовить около 6 минут.
4. Добавить нарезанный чеснок, тмин, паприку и готовить пока чеснок, лук и перец не станут мягкими (еще около 2 минут).
5. Томаты «разломать» руками и вместе с соком добавить в сковороду.
6. Влить 1/2 стакана воды и тушить на медленном огне до загустения, помешивая, минут 15.Посолить.
7. Вбить яйца, чтобы они равномерно закрыли соус.
8. Закрыть крышкой на минут 5, чтобы желтки схватились.
9. Затем аккуратно ложкой отсоединить белки и смешать с овощами, чтобы не задеть желтки.
10. Посыпьте фетой.
11. Подавать с питами.
Яичница в виде сердца
Ингредиенты:
· Перепелиные яйца
· Хлеб для тостов
· Соль, перец по вкусу
1. В сковороде разогреваем растительное масло.
2. В кусочке хлеба вырезать сердечко с помощью ножа или формочки и обжарить с одной стороны на сковороде. Переворачиваем кусочек хлеба и вбиваем туда одно или два перепелиных яйца.
3. Солим, перчим и накрываем крышкой на 2 минуты. Когда желток схватится, посыпать зеленью и подавать.
Перепелиные яйца с сумахом
Ингредиенты:
· Перепелиные яйца
· Сливочное масло
· Сумах
· Соль и перец
1. Растопите масло на сковороде и добавьте яйца, не повредив желтки.
2. Посыпьте сумахом, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 2-3 минуты.
3. Посолите и поперчите по вкусу, подавайте на стол.
Завтрак «Потерянные яйца»
Ингредиенты:
· 2 перца чили
· 2 сладких перца
· 4 помидора
· 1 луковица
· 1 зубчик чеснока
· 4 яйца
· 2 столовые ложки сметаны
· 2 столовые ложки тертого сыра
· Соль, перец по вкусу
· Масло для жарки
· Зелень для подачи
1. Помидоры, перцы, лук и чеснок запечь в духовке, удалить кожицу и семена, измельчить в блендере.
2. Разрезать овощи пополам, у перца удалить семена, готовить в микроволновке мощностью 800 Вт 7 минут.
3. Масло разогреть в широкой сковороде, выложить туда томатно-овощную массу, тушить несколько минут, все время помешивая.
4. Разбить яйца, не повредив желтки. Добавить сметану и сыр, накрыть крышкой и при умеренной температуре жарить, пока яйца не буду готовы. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать с зеленью и тортильей.
Острые жареные яйца
Ингредиенты:
· Яйца 4 шт.
· Пеперончино в хлопьях 50 г
· Чеснок 2 зубка
· Оливковое масло 3 столовые ложки
1. Помидоры бланшировать и очистить. Семена удалить. Порезать.
2. В сковороду налить оливковое масло, добавить порезанный зубок чеснока и пеперончино.
3. Пассеровать на медленном огне. Осторожно влить сальсу или выложить помидоры. Потушить, помешивая, примерно 5 минут. Посолить, поперчить помидоры.
4. Яйца разбивать и выливать сверху помидоров так, чтобы желток не растекался.
5. Накрыть крышкой и жарить яйца 2 минуты на умеренном огне. Выключить и оставить на 2-3 минуты с закрытой крышкой.
Яйца по-воскресному
Ингредиенты:
· Помидор – 1 шт.
· Яйца – 6 шт.
· Моцарелла – 100 г
· Маслины – 8 шт.
· Сливки 20% – 6 ст. л.
· Соль, перец
· Зелёный лук, базилик
· Сливочное масло
1. Плиту разогрейте до 190 градусов. Если используются керамические кокотницы, залейте их на 30 минут холодной водой. Затем воду слейте, обсушите салфеткой, смажьте внутреннюю поверхность маслом.
2. Пока кокотницы набираются влаги, мелко порубите зеленый лук, добавьте порезанные мелкими кубиками помидоры, моцареллу, порезанные тонкими колечками оливки, мелко резанную зелень. Посолите, поперчите. Все хорошо перемешайте.
3. Разложите овощную смесь в кокотницы. Сливки доведите на плите до кипения в маленькой кастрюльке (я использовала турку). Разлейте сливки в кокотницы.
4. Вбейте в кокотницы по одному яйцу. Слегка посолите.
5. Поставьте кокотницы в жаростойкую форму, залейте ее водой до 2/3 высоты кокотниц. Поставьте все это в нагретую духовку и держите 15 минут. Подавать горячими, при желании украсив петрушкой.
Спаржа с яичницей по-итальянски
Ингредиенты:
· Спаржа - 5 побегов
· Яйца - 2 шт.
· Пармезан
· Соль
1. В подсоленной воде сварить спаржу, примерно 3 минуты.
2. Приготовить яичницу-глазунью на сливочном масле. На блюдо выложить спаржу, яичницу, посыпать тёртым пармезаном.
