Яблочный Спас. Кулинарные праздники
По пятницам у нас очень «вкусная» тема: кулинарные праздники недели. Как раз в преддверии выходных, самое то, можно сразу и отметить.
17 августа отмечают День ванильного заварного крема, а 18 – День фахиты. Но меня как-то эти праздники не вдохновили, куда интереснее и любимее наш православный праздник – Яблочный спас, который отмечают 19 августа! А потому сегодня говорим о яблоках.
Из трёх Спасов Яблочный считается самым главным. До его наступления не полагается есть никаких фруктов нового урожая. 19 августа верующие отправляются в храм для освящения яблок, винограда, груш, гороха и других плодов, выращенных в садах, в полях и на огородах. Потому Второй Спас и называли «плодовым» и «яблочным». Другое название Яблочного Спаса - «первые осенины», т.е. встреча осени. На этот же день приходится православный праздник Преображение Господне, который посвящён воспоминаниям о Преображении Иисуса Христа перед своими учениками на горе Фавор, незадолго до распятия.
Считается, что после освящения яблок на Яблочный Спас они приобретают некую волшебную силу, и если загадать желание, откусывая первый кусочек от яблока нового урожая, то оно обязательно исполнится. С Яблочного Спаса принято не только начинать готовить всевозможные блюда на основе яблок, но и делать заготовки на зиму.
Яблоко – не просто очень популярный фрукт, это символ познания, искушения, любви и плодородия. Наверное, ни с одним из фруктов не связано столько мифов и легенд, как с яблоком. Помните легенду о змее-искусителе, дереве познания зла и добра? А сказку из детства о молодильных яблочках, дающих вечную молодость и красоту? Или историю про богов и яблоко раздора, которое вызвало среди них переполох, из-за чего началась Троянская война? Закон всемирного тяготения, открытый Ньютоном, тоже не случился бы без этого же фрукта. В славянском фольклоре множество песен и пословиц, посвященных «райскому фрукту». Да и в современном мире куда без «надкушенного» яблока Apple! Впрочем, это и не удивительно, яблоки, пожалуй, являются самыми распространёнными и «съедаемыми» фруктами в мире, яблоко во многих странах– это первый фрукт, который ребенок пробует в своей жизни.
Именно дикие яблони стали одними из первых плодовых деревьев, которые были культивированы человеком. Считается, что это случилось в Малой Азии, откуда ее завезли в Палестину и Египет, а в дальнейшем древний Рим и Грецию. А за пару веков до нашей эры уже выращивали не менее 25 сортов яблок.
Яблоко – это кулинарный хит: его используют для салатов, закусок, супов и вторых блюда, из него варят варенья и джемы, добавляют в компоты и муссы, это прекрасная начинка для пирогов, тортов и запеканок. «Райский фрукт» хорош и в свежем, и приготовленном виде.
Яблоко - самый распространенный источник минеральных веществ (калий, фосфор, кальций, магний, натрий, много железа) и витаминов (С, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота) в легко усвояемой форме и в оптимальных для нас с вами сочетаниях.
Знаете ли вы, что необходимо съедать 48 кг яблок в год в свежем и переработанном виде? И на это есть вполне весомые причины. Проведенные английскими учеными исследования показали, что у людей, регулярно потребляющих яблоки, легкие функционируют лучше, чем у тех, кто яблоки не ест, и риск заболеть респираторными заболеваниями, такими как астма, у них значительно ниже. Яблоки признаны, как один из мощных антиоксидантов, защищающих легкие от действия табачного дыма и других вредных примесей, присутствующих в воздухе. Поэтому курильщикам нужно есть много яблок.
Биологически активные составляющие яблок способны снижать риск атеросклероза. Вещества, содержащиеся в яблоках и яблочном соке, которые называются фитонутрицевтиками, обладают свойствами, аналогичными свойствам красного вина, что позволяет им снижать уровень холестерина в крови. Яблочный сок хорошо укрепляет сердечно-сосудистую систему и полезен людям умственного труда. Если съедать за час до завтрака 2 антоновских яблока (в дополнение к обычному рациону), то есть возможность снизить риск преждевременной смерти от сердечных заболеваний на 20%.
Фруктовые кислоты яблок действуют как «естественная щётка», яблочная кислота растворяет мочевые кислоты, а также облегчает состояние при ревматизме и подагре. Фруктоза помогает сосредотачивать внимание и поддерживает постоянный нормальный уровень сахара в крови. Полифенол и каротин защищают нас от болезней сердца, нарушения обмена веществ и рака. Содержащийся в яблочной кожуре пектин способен понижать уровень холестерина в крови и выводить ядовитые вещества из человеческого организма. Балластные вещества регулируют пищеварение и стабилизируют микрофлору кишечника.
Яблоки предпочтительнее есть сырыми, вместе с кожурой и косточками, т.к. кожура и мякоть прямо под кожурой содержит больше флавоноидов, витамина С и пектина, а в семенах яблок содержится много йода (в 5-6 яблочных косточках содержится суточная потребность организма в йоде). Нарезание фруктов снижает количество витамина С - поверхность яблока становится коричневой. Это признак окисления, через которое теряется полезный витамин. Яблоком рекомендуется завершать любой прием пищи – это считается полезно не только для фигуры, но и для зубов.
Как выбирать яблоки?
Яблоки должны быть крепкими на ощупь и не иметь коричневых пятен на кожуре. Большие яблоки чаще бывают перезрелыми, чем маленькие. Яблоки вашей местности лучше всего есть осенью, когда они созревают, именно тогда они обладают наилучшим вкусом и ароматом.
Купленные яблоки следует хранить в прохладном месте, причем уровень кислорода в воздухе должен быть пониженным: это замедляет потерю свежести в течение нескольких месяцев. Когда яблоки попадают в среду с нормальной температурой и уровнем кислорода, оказываясь на прилавках магазинов, они могут быстро утратить свежесть и сделаться вялыми.
Перезревшие яблоки выделяют растительный газ этилен, от которого другие овощи и фрукты могут испортиться. Поэтому яблоки всегда нужно хранить отдельно от других фруктов. Чтобы яблоки дольше оставались свежими, их нужно хранить в прохладном месте при температуре не выше 7°С и при высокой влажности воздуха. Для небольших количеств идеально подходит отделение для овощей и фруктов в холодильнике, для больших – подвал или погреб.
Яблоки, как и другие фрукты, безусловно, лучше есть свежими, но из них можно приготовить массу вкусных и полезных блюд.
Яблочное настроение: самые вкусные идеи
При особо щедром урожае яблок возникает резонный вопрос: и что же со всем этим добром делать? Если не брать во внимание традиционное соко- и вареньетворение, превращение яблок в яблочное масло, крошить в полезные салаты и дополнять бутерброды, можно печь из них разнообразные пироги, вот их рецепты и предлагаю сегодня.
Яблочные пироги
Шарлотка, штрудель, кекс, татин, крамбл... С яблоками вся выпечка удивительно хороша. Начнем с шарлотки. Десерт популярен во многих европейских странах, и в каждой из них он готовится по-разному. У британцев шарлотка подобна классическому пудингу из хлеба, у французов она из белого хлеба с заварным кремом. Шарлотка по-русски в 19 веке готовилась из готового бисквита, крема и взбитых сливок. Десерт не выпекался, а охлаждался. Современная яблочная шарлотка в наших широтах выглядит совсем не так, как ее прародственница. Теперь это обычный бисквитный пирог с кусочками яблок, испечь который под силу даже начинающему кулинару.
Шарлотка
Ингредиенты:
Яйца – 4 шт.
Сахар – 1 стакан
Мука – 1 стакан.
Яблоки (кислые) – 1 кг.
Соль – по вкусу.
Корица – по вкусу.
Взбить яйца миксером. Продолжая взбивать, медленно добавить сахар.
В полученную смесь, всё так же взбивая, медленно ввести муку. Добавить немного соли. Тесто должно получиться сметанообразным, чем сильнее его взбить, тем вкуснее будет пирог.
Яблоки вымыть и разрезать на дольки, вырезав сердцевину. Перед тем, как резать, можно счистить кожуру, но это не обязательно.
Форму для выпечки, можно противень, смазать маслом и немного посыпать мукой. Яблоки выложить на дно формы. При желании, яблоки можно предварительно обвалять в корице.
Залить яблоки тестом, распределив его равномерно. Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать на протяжении 30 – 40 минут. Готовность можно легко проверить с помощью спички – если воткнуть спичку в готовый пирог, тесто к ней не пристанет, если же пристанет – можно отправить шарлотку в духовку еще на несколько минут.
Австрийский яблочный штрудель, в отличие от нашей шарлотки, потребует больших усилий в приготовлении. Нужно будет поморочиться с раскатыванием и растягиванием руками слоеного теста в тонкий, как папиросная бумага, слой. Но вкусный результат стоит всех этих трудов.
Штрудель с яблоками
Ингредиенты:
Тесто (слоеное ) – 500 г
Смородина
Яблоки - 2 шт.
Корица - 1 чайная ложка
Сахар (песок) - 3 столовые ложки
Арахис - 70 г
Лимон - 1 шт.
Слегка раскатать тесто, смазать смородиной.
Яблоки порезать тонкими дольками и уложить на смородину. Посыпать корицей с сахаром. Свернуть рулет и сверху посыпать корицей с сахаром. Печь при температуре 180-200 градусов до готовности. Остудить.
Можно использовать дрожжевое тесто. Раскатать слоеное тесто и смазать его тонким слоем джема - лучше всего из черной смородины. Яблоки напорезать соломкой и равномерно распределим по поверхности теста. Если есть грецкие орехи или арахис, можно посыпать ими. Затем добавить лимон, который предварительно натереть вместе с цедрой на самой мелкой терке. Свернуть штрудель, уложить его на смазанный маслом противень швом вниз и поставить в духовку.
Яблочный татин - пирог «наизнанку» - ещё один вариант сладкой выпечки с яблоками и карамелью, которую нужно попробовать нынешней осенью. Этот десерт готовится так: на дно формы для выпекания выливают карамель, дают ей затвердеть, сверху выкладывают дольки яблок, на яблоки - раскатанное тесто. Готовый пирог подают перевернутым яблоками вверх. К нему отлично подойдет ложка взбитых сливок или шарик сливочного мороженого.
Татин с яблоками. Пирог наизнанку
Ингредиенты:
Мука – 230 г
Сливочное масло – 160 г
Желток – 1 шт.
Вода – 6 ст. ложек
Сахар – 150 г
Соль – щепотка
Яблоки – 10-13 шт.
Смешайте муку с солью.
Яичный желток взбейте с холодной водой.
В муку с солью добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и взбитый с водой желток. Вымесите тесто и поставьте его на 30 минут в холодильник.
Приготовьте карамель: на слабом огне в сковородке растворите сахар в 4 ст. ложках воды. Уваривайте до тех пор, пока не образуется карамель.
Карамель равномерно вылейте на дно формы для выпекания пирога, дайте ей затвердеть.
Яблоки нарежьте на дольки и разложите веером в форму для выпекания.
Пару столовых ложек сливочного масла растопите на сковородке и добавьте немного коньяка, уварите смесь несколько минут и полейте этой смесью яблоки в форме для выпекания.
Раскатайте тесто по размеру формы.
Тесто выложите на яблоки, слегка придавливая.
Выпекайте татин 25-35 минут при температуре 200 градусов.
Готовый пирог охладите и переверните на блюдо вверху яблоками.
Если решитесь на закрытый яблочный пирог с двумя корочками (внизу и вверху) и с толстым слоем яблочной начинки, тогда знайте, что, в отличие от открытого пирога, его нужно выпекать при более высоких температурах. Важно, чтобы нижний слой теста не остался сырым. Если, ориентируясь на выбранный рецепт, тесто для закрытого яблочного пирога получается крошащимся, добавляйте в него по чайной ложке воды до тех пор, пока оно будет эластичным, но не слишком мокрым. Затем тесто стоит отправить в холодильник на длительный отдых, чтобы потом оно раскатывалось гладко. Обратите внимание на то, что прежде, чем раскатывать тесто, его нужно немного подержать при комнатной температуре, но не допускать, чтобы оно стало теплым.
Закрытый яблочный пирог
Ингредиенты:
Яйцо – 1 шт.
Ореховая паста – 200 г
Ванильный экстракт –2 ч. л.
Яблоки средние – 3 шт.
Мука – 2 ч. л.
Слоёное тесто –2 коржа
Сахар – 2 чайные ложки
В большой миске вилкой взбить яйцо. Переложить 1 ст. л. яйца в стакан. Смешать с 1 ст. л. воды. Отставить в сторону. К яйцу в миске добавить ореховую пасту и ваниль. Хорошо перемешать. В большой миске смешать яблоки с мукой. Один слой теста разложить на кухонной доске. Раскатать скалкой до 32,5 см.
Миску, диаметром 27,5 см перевернут и приложить к раскатанному тесту. Металлическим роликом для пиццы или острым ножом обвести по тесту вокруг миски, оставляя отступ 2,5 см.
Небольшой лопаткой намазать ореховую пасту на круг, отступая 2,5 см от края. Яблоки выложить на пасту. Раскатать второй слой теста таким же образом, как первый.
Разогреть духовку до 200 градусов. Кисточкой смазать края круга с яблоками яйцом, оставленном в стакане. Вторым слоем теста закрыть яблоки. Края двух кругов хорошо соединить пальцами.
По краям закрытого пирога вырезать ножом треугольники.
Острым ножом провести по верху пирога полоски, начиная с центра круга. Смазать верх оставшимся в стакане яйцом. Посыпать сахаром. Выпекать 25-30 минут.
Перед подачей закрытый яблочный пирог охладить на решетке не менее 30 минут.
Что может быть проще, чем яблочный крамбл? Исконно английский десерт состоит из начинки (в нашем случае из яблок) и крамбла - крошек (перетертой с сахаром и сливочным маслом мукой или покрошенным печеньем). В смазанную сливочным маслом форму для выпекания сначала укладываются дольки яблок, посыпаются сахаром, а сверху идет крошка. Готовность крамбла определяйте по золотисто-коричневой корочке.
Яблочный крамбл
Ингредиенты:
Яблоки – 3 шт.
Ягоды – по вкусу
Сливочное масло – 25 г
коричневый сахар – 25 г
Мука – 50 г
Йогурт – 50 г
Лимонный сок – 20 г
Яблоки почистить, нарезать кубиками, смешать с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Добавить ягоды. В большой миске смешать муку, замороженное масло, сахар.
Сделать из теста крошку. Высыпать тесто ровным слоем на яблоки и поставить в предварительно разогретую до 150 градусов духовку на 40 минут.
