Шоколадные эклеры. Кулинарные праздники
По пятницам у нас очень «вкусная» тема: кулинарные праздники недели. Как раз в преддверии выходных, самое то, можно сразу и отметить.
22 июня у нас День шоколадного эклера и День луковых колец, а 23 – День печенюжки с пеканом. Я выбираю с детства любимые мною эклеры! Впрочем, о том, что наши заварные пирожные называются красивым словом «эклеры», я узнала позже из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1959 года издания.
Эклер в переводе с французского – «молния, вспышка». Вот не знаю, почему пирожное в виде трубочки из заварного теста, покрытое помадкой, с начинкой из сливочно-масляного или заварного крема назвали именно так. Говорят, что появилось такое название из-за быстроты приготовления десерта, или же из-за блеска шоколадной глазури, покрывающей его. А может, потому что съедается это пирожное мгновенно, особенно если вы его любите, как я. Правда, я люблю исключительно с сливочно-масляным кремом и шоколадной глазурью. А в последнее время появилось столько вариантов глазури и крема, что впору создавать энциклопедию эклеров. Эклеры распространены как в Европе, так и в мире: в Кувейте с инжиром, на Касабланке с ароматом апельсинового дерева. В Париже во всех знаменитых кондитерских его продают. У Пьера Эрме, в Fauchon, Ladurée. И не только классику ваниль или шоколад, а и огромное количество оттенков вкуса для начинки эклера – от юдзу (фруктовое растение рода цитрус) до горгонзолы.
Помните серию «Ералаша» в котором мальчик на спор ел эклеры? Эта сцена символизирует любовь всех советских детей к этим пирожным.
И действительно, эклер в советское время был одним из самых популярных десертов. Многие и сегодня считают, что эклеры, наряду с докторской колбасой и мороженым «Пломбир» были созданы в СССР.
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем – pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню. Изначально из подобного теста готовили профитроли. Когда-то так называли хлебные шарики, которые подавались к супу, но со временем они превратились в десерт с начинкой из мороженого или заварного крема. От классического эклера их отличает круглая форма.
Создание классического заварного крема приписывают кондитеру Жану Авису, он поставлял сладости к столу знаменитого министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана.
Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару – Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV, служил даже в России, где за несколько месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.
Эклер получил широкое распространение в XIX веке. Одним из первых упоминаний в англоязычной литературе является рецепт в книге «Boston Cooking School Cook Book» 1884 года.
Всё изменилось в 1847 году, когда пекарь из Пале-Рояля, некий месье Обрио, изобрел кондитерский мешок, позволивший быстро формировать одинаковые полоски теста. Некоторое время спустя изобрели и сахарную помадку — завершающий штрих в рецепте классического эклера.
Младшим братом эклера стало пирожное саламбо, названное так в 1890 году в честь оперы, поставленной по одноименному произведению Гюстава Флобера. По форме саламбо чуть меньше эклера и больше напоминает яйцо, а в заварной крем добавлено немного ликера.
Из профитролей сейчас возводят сладкую пирамиду крокембуш. Без такого украшения стола теперь не обходится ни одна французская свадьба.
Из заварного теста французы пекут также пирожные шу: у готовых шариков срезают верхушку и наполняют их начинкой.
В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, они называются petisús, в Аргентине же их именуют palo de Jacobo («посох Якова»). В Германии эклеры иногда называют устаревшими немецкими названиями «любовная косточка», «заячья лапа» или «кофейный брусок».
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Наполнить эклер без поперечного разреза непросто. Для маскировки отверстий для введения крема французы используют особую помадку, которой глазируют пирожное сверху. Среди кондитеров распространена шутка о том, что, если новичку удастся сделать хороший эклер с первого раза, его должны сразу же повышать до шеф-повара.
А 22 июня отмечается день именно шоколадного эклера.
Существует рекорд по приготовлению самого длинного эклера, который поставила в 2014 году группа шеф-поваров из Швейцарии, изготовив эклер длиною в 503 метра. Однако, в 2016 году группа кондитеров из Бельгии создала эклер, длиною в 676 метров, тем самым побив рекорд швейцарской команды. Но, к сожалению, в Книгу рекордов Гиннесса результат не попал.
Вот несколько секретов приготовления «идеального» эклера от знаменитых шеф-поваров:
· Главное в приготовлении эклера вовремя снять с огня заварное тесто, чтобы не пересушить его. Следите за текстурой: она должна оставаться пластичной.
· Если хотите, чтобы тесто получилось хрустящим, лучше готовить его не на молоке, а на воде. Крем тоже должен быть легким, заварным.
· В сахарную помадку для глазури, если вы её готовите сами, обязательно добавлять лимонный сок, он придает блеск.
Один из самых знаменитых десертов в мире не теряет своей популярности и по сей день. И хотя эклеры – весьма калорийные пирожные, отказать себе в удовольствии насладиться великолепием их вкуса по силам далеко не каждому.
Хотите приготовить в честь праздника вкусные эклеры? Вот вам несколько рецептов.
Французские эклеры
Ингредиенты:
Ингредиенты для заварного теста:
· вода – 240 мл
· соль – 1/2 ч. л.
· масло сливочное – 115 г
· мука белая – 180 г
· яйцо куриное – 5 шт.
Ингредиенты для крема:
· молоко любой жирности – 480 мл
· крахмал кукурузный – 2 ст. л.
· яйцо куриное – 3 шт.
· пудра сахарная – 150 г
· масло сливочное – 1 ч. л.
1. В кастрюле на огне смешайте горячую воду, соль и сливочное масло. Когда смесь закипит, всыпьте всю муку и быстро перемешайте, чтобы комочки не успели образоваться. Помешивайте в течение 5 минут. После выключения огня дайте смеси немного остыть и добавьте все яйца по очереди (белки и желтки необходимо взбить отдельно), перемешивая до однородности.
2. Переложите остывшую смесь в кондитерский мешок и выдавите на смазанный маслом (или застеленный пергаментной бумагой) противень продолговатые формы размером 10x1,25 см. Отследите, чтобы между ними было достаточно много места.
3. Выпекайте тесто в духовке в течение 25–30 минут при температуре 180°, пока эклеры не станут золотисто-коричневыми. После выпекания оставьте тесто до полного остывания.
4. Для крема смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодного молока. Доведите оставшееся молоко до кипения и добавьте смесь из кукурузного крахмала и молока. Готовьте 10 минут, постоянно помешивая. Взбейте яйца, добавьте сахарную пудру и загустевшее молоко. Готовьте на водяной бане в течение 5 минут. В смеси растворите сливочное масло. Когда остынет, можете добавить желаемый аромат: ваниль, миндаль или лимон.
5. Наполните эклеры получившимся кремом.
Эклеры с шоколадной глазурью
Ингредиенты:
Для глазури:
· шоколад горький – 120 г
· сливки жирностью не менее 30% – 110 г
· сливочное масло – 1 ст. л.
Для начинки:
· молоко – 500 мл
· желтки – 6 шт. (120 г)
· сливочное масло – 50 г
· сахар – 130 г
· кукурузный крахмал – 35 г
· мука – 15 г
· ваниль – 1 стручок
Для теста:
· «сильная» мука – 140 г
· яйца куриные – 250 г (примерно)
· вода – 125 г
· молоко – 125 г
· сливочное масло жирностью 82% – 115 г
· сахар – 5 г
· соль – 3,5 г
1. Для теста в сотейник поместите воду, молоко, нарезанное сливочное масло, соль и сахар и доведите до кипения. Снимите с огня и всыпьте муку, перемешайте. Верните сотейник на огонь и подсушите тесто. Переложите в миску и остудите.
2. В отдельную миску разбейте яйца и слегка взбейте. В остывшее тесто добавляйте порциями яйца, взбивая миксером до однородности. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок, при желании оставьте на пару часов в холодильнике.
3. Отсадите эклеры длиной 12–15 см на застеленный пергаментом противень, поставьте в духовку, разогретую до 220 °С, и выпекайте 10–12 мин. Духовку в это время не открывать! Убавьте температуру до 170 °С и выпекайте еще 25–30 мин. Остудите.
4. Доведите молоко с семенами ванили почти до кипения. Оставьте на 15–30 мин. В миске смешайте половину сахара с крахмалом и мукой, добавьте желтки и разотрите до однородности.
5. Добавьте в молоко оставшийся сахар и снова доведите до кипения. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влейте примерно половину горячего молока. Перелейте содержимое миски в ковш с молоком и уварите на умеренном огне, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не станет густой, а со дна не начнут подниматься крупные пузыри, плюс еще 2 мин. Снимите ковш с плиты и переложите крем в плоскую миску. Добавьте кусочки сливочного масла, перемешайте. Положите на поверхность крема пленку и как можно быстрее охладите крем до температуры +4 °С.
6. Перед использованием перемешайте крем лопаткой до однородности. Переложите в кондитерский мешок и наполните эклеры. Уберите в холодильник на 1 ч.
7. Для глазури мелко порубите шоколад. Вскипятите сливки и залейте шоколад, перемешайте до однородности. Добавьте масло и остудите, глазурь должна быть теплой. Обмакните эклеры в глазурь и оставьте на решетке для застывания.
