Пряник. Кулинарные праздники

Пряник. Кулинарные праздники

По пятницам у нас очень «вкусная» тема: кулинарные праздники недели.  Как раз в преддверии выходных, самое то, можно сразу и отметить.

20 апреля мы празднуем День перевёрнутого ананасового пирога и 
День уважения лимской фасоли, а 21 – Международный день пряника, День трюфелей кешью в шоколаде  и День буженины с ананасами. Понятно, что я выбираю пряник, потому что считаю его самым русским кулинарным творением. А вот так это или нет, давайте разбираться!

Пряник (пряник, прянец, пряничек, перник) – мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специальногопряничного теста; печенье намеду или сахаре спряностями. Для вкуса могут добавлятьорехи,цукаты,изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник, чаще всего, – слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной форм, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

Исторически, пряник – символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.

Пряник происходит от прилагательного пряный, др.-рус. Пьпьрянъ(«пахучий», «острый на вкус»), которое, в свою очередь, образовано от основыперец.Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. paind'épice, исп. panpepato (букв. перчёный хлеб),нем. Pfefferkuchen,нидерл. peperkoek,норв. pepperkake,швед. pepparkaka,латыш. piparkūkas,фин. piparkakku (перечный кекс). В русском языке слово зафиксировано с XVII века.

Несмотря на то, что наши русские пряники, особенно тульские, известны всему миру, родом этот кулинарный изыск совсем не из Руси. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках – около 350 года до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panusmellitus» – намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.

Медовые лепёшки  под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники)в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены вБельгии в городеДинан.

Первые пряники на Руси называли «медовым хлебом» около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называемых в старину«сухими духами», среди которых наиболее популярными быличёрный перец,итальянский укроп,цитрусовые  (померанцевая корка илимон),мята,кориандр,ваниль,имбирь,анис,кардамон,корица,бадьян,тмин, мускат, гвоздика.

Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягоды черёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Ещё в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины или клюквы.

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения рождественских ёлок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить в Прощёное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Пряники считали самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до нескольких пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях.

К XVIII–XIX векам производство пряников процветало в Перми,Архангельске (архангельские печатные пряники, украшенные специальным цветным сахаром),Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь),Харькове,Рязани,Калуге,Коломне,Твери,Вязьме,Туле,Москве(московские медовые пряники),Новгороде,Дмитрове,Городце,Покрове (покровский пряник),Нолинске. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 годуАлександра II вДмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранили доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».

Среди европейских «пряничных» городов – немецкие Нюрнберг(нюрнбергские пряники) и Франкфурт-на-Майне (франкфуртские пряники),польскийТорунь, чешскийПардубице,Рига.

По способу приготовления пряники делят на 3 вида: печатные, вырезные и лепные.Печатный – самый распространённый, изготавливали с помощью пряничной доски. В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола 30-летних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезной пряник вырезают из теста с помощью металлической формы – самый простой и эффективный способ приготовления.

Лепить пряники – самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Очень маленькие пряники, покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют «жамками».

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считают одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранят в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» – карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы – расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре. Много  существует пословиц и поговорок о пряниках:

·  За сладкими пряниками семь вёрст ходить надо

·  Жена не пряник, а ржаной ломоть.

·  Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные

·  Веселый пряник и под мышкой пролезет

·  Без работы пряников не кушать

·  Даром неграмотный, а пряники ест писаные

·  У нашего батьки не как у мужика: пряники ломай, да со щами хлебай, а сядешь есть – и хлеба в честь

·  Книга не пряник, а к себе манит

·  Мы люди неграмотные, едим пряники неписаные

·  Хорошие слова, а всё не пряники

·  Ребёнку дорог пряник, а старцу — покой

Музеи пряников

·  Венгерский музей пряников, город Сексард

·  Дом-музей пряников, город Владимир, Россия

·  Музей «Городецкий пряник», город Городец, Россия

·  Музей истории пряника, город Ярославль, Россия

·  Музей пряника, город Минск, Белоруссия

·  Музей «Пряничный домик», деревня Раби, Чехия

·  Музей тульского пряника, город Тула, Россия

·  Пряничный живой музей, город Торунь, Польша

·  Словенский живой музей пряничного дела, город Радовлица

·  Эльзасский музей пряников, городок Гертвиллер, Франция

И по традиции несколько рецептов пряников, которые можно приготовить дома.

Для начала предлагаю приготовить мятные пряники, которые у многих из нас ассоциируются с детством. Их свежий вкус нам напоминал заграничную жвачку – большую редкость по тем временам. Сейчас их можно легко купить в магазине, но давайте попробуем приготовить те самые пряники дома. Здесь нет ничего сложного. Главное придать изделию мятные ненавязчивый вкус. В этом нам поможет настойка, которую можно купить в любой аптеке. Если не хочется использовать настойку, добавьте мятный сироп, либо несколько веточек свежей зелени в тесто. Но вкус может быть кардинально другим, учитывайте это. Добавьте пару капель настойки и в глазурь. Это сделает её вкус более выразительным. Тесто будем делать заварное. А пряники вырежем круглой формочкой. Если хотите подать их детям, можно использовать любые фигурные. Обязательно покройте изделия глазурью. Считается, что она помогает сохранить мягкость и свежесть изделия. Ешьте не ранее, чем через сутки. Пряникам нужно время настояться.

Мятные пряники

Ингредиенты:

·         молоко – 250 мл

·         мука – 125+425 г

·         разрыхлитель – 20 г

·         сахар – 230 г

·         ванильный сахар – 11 г

·         корица – 5 г

·         соль – 0,5 ч. л.

·         оливковое масло – 50 мл

·         яйца – 1 шт.

·         желток – 1 шт.

·         настойка перечной мяты – 0,5 ч. л.

Для глазури

·         сахарная пудра – 100 г

·         яичные белки – 1 шт.

·         настойка перечной мяты – 2 капли

·         лимонный сок – 0,5 ч. л.

1.    Подготовьте все ингредиенты для домашних мятных пряников. В чашу просейте 125 г муки. Добавьте сахар и ванильный сахар, соль. Перемешайте, чтобы сахар хорошо соединился с мукой. Тогда при заваривании не будет комочков. 

2.    Молоко доведите до кипения. Добавьте мятную настойку. Перемешайте. Влейте горячее молоко в сухую мучную смесь и быстро перемешайте венчиком, чтобы не было комочков. Уберите в сторону и остудите.

3.    В остывшую молочную массу добавьте оливковое масло, яйцо и желток и взбейте. Отдельно просейте оставшуюся муку, добавьте к ней разрыхлитель, корицу и перемешайте. 

4.    Порциями вливайте молочно-масляную массу в мучную смесь и замешивайте однородное тесто. Вымесите его руками. Переложите в миску, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1 час.

5.    Духовку разогрейте до 180 градусов. На присыпанной мукой поверхности раскатайте пласт, толщиной 1,5 см. Круглой формой вырежьте пряники. Переложите их на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Выпекайте пряники около 20 минут. 

6.    Приготовьте глазурь. В миске соедините белки с сахарной пудрой и лимонным соком. Взбейте миксером до получения однородной массы. Добавьте мятную настойку и еще раз перемешайте.

7.    Еще горячие пряники при помощи кулинарной кисточки покройте глазурью. Разложите на решетку, чтобы они просохли. Пряники лучше употреблять на следующий день. Храните в пакете, чтобы не засохли.

8.    Обычно для домашних пряников используют пшеничную муку, но тем, кто хочет сделать выпечку более полезной, попробуйте заменить половину на цельнозерновую – так тоже вкусно.

9.    Тесто для мятных пряников не должно быть слишком плотным, иначе изделия получатся твердыми. Для разнообразия в него можно добавить орехи, сухофрукты или цукаты.

Имбирные пряники

Ингредиенты:

·      яйца – 2 шт.

·      молотого имбиря – 2 ч. л.

·      мука – 350 г

·      светлого меда – 3 ст. л.

·      разрыхлителя для теста – 2 ч. л.

·      орехи грецкие – 100 г

·      сливок жирностью 20% – 100 мл

·      черного шоколада – 100 г

·      сахар коричневый – 180 г

·      масло сливочное – 100 г

·      масло сливочное – 1 ст. л.

1.    Приготовить тесто пряников. В миске смешать муку, разрыхлитель и имбирь. Добавить масло, нарезанное маленькими кусочками. Мешать, пока тесто не будет напоминать хлебные крошки. Натереть на терке орехи и добавить в тесто.

2.    Добавить сахар, мед и яйца. Очень тщательно вымесить гладкое тесто. Закрыть емкость с тестом для пряников крышкой и поставить в холодильник на 30 мин.

3.    Выложить тесто пряников на присыпанную мукой поверхность. Слегка размять руками и раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см. Старайтесь, чтобы она была одинаковой по всей поверхности.

4.    С помощью кулинарных выемок или формочек вырезать пряники разной формы. Разогреть духовку до 200°С. Противень накрыть антипригарным ковриком. Ни противень, ни коврик смазывать маслом не надо.

5.    Уложить получившиеся изделия на противень. Выпекать 15 мин. Вынуть имбирные пряники из духовки и дать остыть. За это время приготовить глазурь для декорирования изделий.

6.    Шоколад измельчить и растопить на водяной бане, добавив сливки и сливочное масло. Дать остыть. С помощью кисточки нанести на пряники шоколадную глазурь. Дать подсохнуть.

7.    В тесто имбирных пряников можно добавлять самые разнообразные пряности. Подойдут молотый кардамон и бадьян, тертый мускатный орех и гвоздика, а также свежемолотый черный перец.

Творожные пряники

Ингредиенты:

·         нежирный творог – 250 г

·         яйцо – 1 шт.

·         коричневый сахар – 100 г

·         мед – 1 ст. л.

·         ореховое масло – 100 мл

·         мука – 400 г

·         сода – 1 ч. л. без горки

·         соль – на кончике ножа

Для глазури:

·         сахарная пудра – 180 г

·         яичный белок – 1 шт.

·         апельсиновый сок – 2 ст. л.

·         мятное масло или мятная настойка – 1–2 капли

1.    Приготовьте тесто пряников. Творог протрите через мелкое сито в миску. Добавьте яйцо сахар и мед. Взбейте миксером. Затем влейте ореховое масло и тщательно перемешайте.

2.    Муку, соду и соль просейте через мелкое сито в небольшую миску, затем постепенно, небольшими порциями добавьте в яично-медовую смесь. Готовое пряничное тесто на должно липнуть к рукам.

3.    Разделите тесто на несколько частей и каждую скатайте в колбаску. Нарежьте их толстыми кружочками и выложите на противень, выстланный бумагой для выпечки. Слегка приплюсните ладонью.

4.    Духовку нагрейте до 200°C. Выпекайте пряники до золотистого цвета (это может занять 20–25 минут). Готовые изделия выложите на решетку и дайте остыть в течение 20 минут.

5.    Приготовьте глазурь для пряников. Сахарную пудру просейте через мелкое сито. Белок взбейте миксером. Затем, взбивая, добавьте к нему сахарную пудру, апельсиновый сок и мятную настойку (масло). Глазурь должна получиться густой и блестящей.

6.    Тёплые пряники выложите в большую миску, полейте сверху глазурью и осторожно перемешайте, пока они полностью не покроются. Осторожно достаньте пряники и обсушите на решетке.

7.    В тесто для творожных пряников можно добавить молотые пряности: корицу, гвоздику,  имбирь, шафран, анис и даже кориандр. Лучше, конечно, не смешивать всё сразу, а использовать два–четыре вида, которые вам нравятся больше других.

8.    Мятную настойку, которой мы ароматизируем глазурь для пряников, готовить очень легко. Возьмите небольшой пучок мяты, засыпьте его 1–2 ст. л. сахара и залейте 130 мл водки. Закройте и оставьте на неделю. Время от времени встряхивайте. Через неделю процедите.