Гамбургер. Кулинарные праздники
По пятницам у нас очень «вкусная» тема: кулинарные праздники недели. Как раз в преддверии выходных, самое то, можно сразу и отметить.
27 июля мы отмечаем День рождения гамбургера, День шотландского виски и День крем-брюле, а 28 июля – День молочного шоколада. И я выбираю гамбургер. И не потому, что люблю «булку с котлетой», а потому что это довольно популярное во всём мире блюдо. А по данным Американской ассоциации ресторанов гамбургер предлагается в меню в 75 процентов ресторанов Америки, и 15 процентов американцев едят гамбургер на ланч.
Большинство диетологов ополчилось на фастфуд в любом виде, и гамбургеры в том числе. Но и гамбургер можно сделать вполне «съедобным».
А пока предлагаю познакомиться с ним поближе.
Гамбургер – это горячее блюдо, обычно состоящее из котлеты из измельчённого мяса, как правило, говядины, помещённой внутрь разрезанной пополам булочки. Гамбургеры часто подают с сыром, салатом, помидорами, луком, маринованными огурцами, беконом или чили; соусами, такими как кетчуп, горчица, майонез, релиш; и часто их кладут на булочки с кунжутом. Гамбургер с сыром называется чизбургер.
Рецепт лепешки из теста, на которой лежал кусок мяса, был известен у многих народов. Эту простую и вкусную еду можно встретить даже в римских кулинарных книгах, датированных 3 веком н.э. Но это, конечно же, мало чем напоминало современный гамбургер. Когда же он приобрел вид румяных булочек, между которыми лежат свежие овощи и мясная котлета, политая соусом? И, главное, почему он стал так называться? Термин «гамбургер» первоначально произошёл от Гамбурга, второго по величине города Германии, однако определённой связи между блюдом и городом нет, хотя считается, что Гамбург стал одним из крупнейших портов, через которые европейцы, искавшие новую жизнь в Новом Свете, покидали континент в 19 веке. Именно оттуда приехали в США немецкие иммигранты. И те из них, кто решил открыть свои рестораны, обязательно включали в меню гамбургский бифштекс.
Предприимчивые американцы сразу же поняли, что, если положить отбитый бифштекс между двумя ломтиками хлеба и приправить соусом, получится очень вкусный и сытный бутерброд. Королём фаст-фуда гамбургер стал к 1930 годам, когда по всей Америке начали открываться рестораны быстрого питания. В него впервые стали добавлять такие ингредиенты, как огурцы, помидоры, иногда лук. Тогда он и получил свое нынешнее название.
Гамбургеры обычно продаются в ресторанах быстрого питания, закусочных, а также в специализированных и элитных ресторанах. Существует множество международных и региональных вариаций гамбургеров. Котлеты для гамбургеров, подаваемые в крупных заведениях быстрого питания, обычно массово производятся на фабриках и замораживаются для доставки на место. Такие гамбургеры тонкие и имеют равномерную толщину, отличаясь от традиционного американского гамбургера, который готовят в домах и обычных ресторанах, который толще и готовится вручную из говяжьего фарша.
Большинство американских гамбургеров круглые, но некоторые сети ресторанов быстрого питания, например, Wendy’s, продают гамбургеры квадратной формы. Гамбургеры в ресторанах быстрого питания обычно жарят на плоской горячей поверхности, но некоторые фирмы, такие как Burger King, используют гриль на газовом пламени.
В обычных американских ресторанах гамбургеры могут быть заказаны в прожарке «rare», но обычно их подают среднепрожаренными или хорошо прожаренными из соображений безопасности продуктов. Рестораны быстрого питания обычно не предлагают такой опции.
Сеть ресторанов быстрого питания McDonald’s продает Биг Мак, один из самых продаваемых в мире гамбургеров, которых в США ежегодно продаётся около 550 миллионов штук. Некоторые рестораны предлагают изысканные гамбургеры с использованием дорогих сортов мяса и различных сыров, начинок и соусов. Одним из примеров является сеть ресторанов Bobby’s Burger Palace, основанная известным шеф-поваром и звездой Food Network Бобби Флеем.
Гамбургеры часто подают в качестве быстрого ужина, еды для пикника или вечеринки и часто готовят на открытом воздухе на грилях для барбекю.
В 2022 году, согласно исследованию кабинета министров НДП, французы потребляют 14 гамбургеров в год на человека, что ставит их на четвёртое место в мире и второе в Европе, сразу после британцев.
Согласно исследованию Gira Conseil о потреблении гамбургеров во Франции в 2023 году, 75 % традиционных французских ресторанов предлагают хотя бы один гамбургер в своём меню, а для трети из этих ресторанов он стал лидером в ассортименте блюд, впереди рёбрышек гриль или рыбы.
Диетологи говорят, что в гамбургере содержится порядка 250 калорий, что меньше, чем в порции картофеля фри, но больше вреда. Мало того, что там чуть ли не половина дозы соли, разрешённой в день, но ещё и канцерогены (из-за жареного мяса). Если есть их регулярно, то можно не только повредить сердцу, но и пищеварительной системе. Поэтому разрешено съедать всего лишь один гамбургер в две недели.
Вступлюсь за популярное во всём мире блюдо как можно «измерить» вредность гамбургера? Соли много? Так пейте больше воды, и тогда избыток соли не навредит организму, а при жарке гамбургера канцерогенов возникает не больше, чем при жарке яичницы! Особенно, учитывая, что обжаривают гамбургеры короткое время и на гриле... Другой вопрос, что мы никогда не узнаем, из чего делают этот гамбургер. Вы видели их в полуфабрикате? Высушенная, почти невесомая лепешка, которая потом «напитывается» водой и становится «котлетой»! Вам такое нужно? Даже один раз в две недели? Да еще и по цене нормальной домашней котлеты…
Но кто мешает приготовить домашний гамбургер? Вкусный и совершенно не вредный! Домашний бургер это не фастфуд, а полноценный обед или ужин. В бургере две главные составляющие: булочка и котлета. Наполнители и соус легко варьируются по своему вкусу.
Булочка для бургера
К булочке предъявляются гораздо более строгие требования, чем к котлете. Дело в том, что булочка для гамбургера должна сочетать в себе несочетаемое. Она должна быть очень мягкой, пушистой. Вместе с тем булочка для бургера должна быть плотной, чтобы впитывать в себя все соки и не размокать под их действием.
Чтобы сделать такие булочки для бургеров понадобится замесить тесто из следующих ингредиентов:500 г пшеничной муки
200 г теплой воды
80 г молока
13 г сухих дрожжей
25 г сахара
10 г соли
20 г сухого молока (или сухих сливок)
40 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками)
1 яйцо С1
Тесто не занимает много времени: на весь замес обычно уходит 15-20 минут, а потом оно отправляется в холодильник на 4–6 часов. В тесте важно использовать холодное сливочное масло – чем холоднее масло, тем пышнее будут булочки.
Главная особенность в работе с этим тестом – правильная формовка. Благодаря ей булочки получаются высокими и не расплываются. По этому рецепту получается 8–9 булочек. Если это для вас много – лишнее можно заморозить. После их можно просто разогреть в микроволновке или оставить на ночь в холодильнике. Готовые булочки спокойно хранятся в герметичном контейнере в морозилке около 3–х месяцев.
Котлета для бургеров
Существуют определённые правила для них:
Фарш для котлет должен быть рубленным. Поэтому надо покупать именно мясо, а не готовый фарш и либо самим рубить его, либо использовать мясорубку с очень большим диаметром дырочек – не менее 3-х мм.
Мясо может быть не обязательно именно говядина: это может быть и телятина, и свинина или баранина, даже индейка, главное – хорошо охлажденное.
Важно соблюсти пропорции % чистого мяса и жира. Они должны быть 80 на 20 или 70 на 30. Например, на килограмм фарша должно приходиться 700 г постной говядины и 300 г жира. Тогда котлета получится сочной, а при надкусывании будет как бы отламываться.
Также вкусные котлеты получаются, если соединить разные части отруба, к примеру, взять в равных пропорциях вырезку, грудинку и огузок.
Фарш для бургеров не солят. Вместо соли добавляют немного вустерского соуса (ворчестер). Соль вытягивает соки, поэтому солят и перчат готовые котлеты. Или делают солёный соус).
Фарш долго не мешают – как только фарш перемешался, формируют котлеты и убирают их в холодильник.
Сформированные котлеты должны охладиться в холодильнике не менее 30 минут.
Масса одной котлеты должна быть 150 – 200 г, а толщина около 2 см
Чтобы котлета получалась плоской – серединку котлеты перед выпечкой слегка вдавливают двумя-тремя пальцами, формируя углубление
Прожарку котлеты делайте по своим пристрастиям.
Соус для бургеров
Классический бургер обычно содержит 1–2 соуса, причем один из них – это обязательно соус на основе майонеза, с добавлением кетчупа и горчицы, второй – какой душа изволит. Тут – сколько шефов, столько вариантов соусов.
Предлагаю соус биг-мака: в него к обязательным классическим ингредиентам добавляется солёный (маринованный) огурец. Вы можете взять за основу этот соус, но не добавлять в него солёный огурец, а вместо зернёной горчицы – взять обычную, уменьшив количество вдвое. Таким образом получите классический соус для гамбургера.
Для пикантных ноток и для красивого цвета – добавьте чайную ложку паприки (без верха). Если хотите получить соус с ароматом костра – добавьте копченую паприку.
Сборка гамбургера – это вопрос практически философский. Споры на тему правильной очередности не привели пока к единому устойчивому правилу. Тем не менее, в классическом варианте бургер это булочка, соус, листовой салат, помидоры, котлета с сыром, лук, маринованные (солёные) огурчики, хрустящий салат, булочка с соусом.
Обычно кладут белый лук, так как он слаще. Если использовать красный, то лучше его замочить перед сборкой на 20-30 минут в холодной воде уже порезанным на кольца.
Также помимо зелёного салата можно добавить в дополнение хрустящий салат типа «Айсберга».
