Белый гриб. Кулинарные праздники
По пятницам у нас очень «вкусная» тема: кулинарные праздники недели. Как раз в преддверии выходных, самое то, можно сразу и отметить.
10 августа отмечают День десерта S'mores в США, а 11 – Национальный день малинового тарта в США, национальный день Панини в США. День грибов в Японии и День белого гриба.
Думаю, понятно, что я выбираю белый гриб – король всех грибов!
Белый гриб, или боровик (часто его называют просто: белый) – гриб из рода Боровик. Его не зря называют королем среди других грибов: он не только красив, но и, пожалуй, один из самых вкусных грибов!
В старину «грибами» называли главным образом съедобные грибы, в наибольшей мере это слово относилось к белому грибу как к наиболее ценному. С какого времени название «белый гриб» употребляется для данного вида, достоверно неизвестно, в словаре В. И. Даля оно приведено уже в этом смысле. «Белым» же гриб назван в противопоставление менее ценным «чёрным» трубчатым грибам (обабкам), и из-за того, что мякоть его не меняется на срезе и не темнеет при сушке.
В разных регионах существуют разные «имена» белого гриба: бабка(смоленский), бебик (ярославский, ростовский), белевик (Средний Урал), глухарь (тверской, владимирский), желтяк – старый белый гриб (новгородский, череповецкий, пермский), коновяш, коновятик — старый белый гриб (новгородский), коровка и боровик (во многих говорах), медвежник, медвежаник (олонецкий, тверской, весьегонский), пан (вологодский, пошехонский, ярославский), дорогой гриб (саратовский, пензенский, ульяновский). Объяснение многих из этих названий весьма затруднено, очевидно лишь происхождение слов «боровик» – гриб сосновых лесов, «желтяк» – от жёлтого цвета созревшего гименофора, «дорогой гриб» и «глухарь» – в большинстве диалектов так называют не определённый вид гриба, а пластинчатые грибы с гименофором, закрытым плёнкой, от прилагательного «глухой» в смысле «заделанный, без отверстий».
Белый гриб космополит, широко распространён на всех материках, кроме Австралии. Основные районы распространения: практически вся Европа, и Северная и Центральная Америка, Северная и Южная Африка, в Азии известен в Турции, Закавказье, северной Монголии, Китае, Японии, во всех районах Сибири и Дальнего Востока, иногда его можно встретить в Сирии и Ливане на старых дубовых пнях. В Южную Америку (Уругвай) занесён с посадками микоризообразующих деревьев. Произрастает в Исландии и на Британских островах. Белый гриб является наиболее лакомым грибом для грибников из стран Восточной Европы и Азии. В народе его часто причисляют к так называемым «благородным грибам» и именуют «царём грибов». Казалось бы: вот она – золотая жила, бери и разводи! Но нет, белые грибы, как и многие другие виды грибов, не культивируются по причине нерентабельности этого процесса – растет медленно и очень прихотлив к условиям.
Белые грибы используют как в свежем (вареными, тушеными, жареными и очень редко в сыром виде), так и в сушёном и маринованном видах, из них готовят супы, различные соусы и заправки к блюдам. В виде грибного порошка (сушёный и молотый) используется для заправки разных блюд. В Италии употребляется в сыром виде в салатах, заправленных маслом, специями, лимонным соком с добавлением сыра пармезан. Соусы из белого гриба хорошо подходят к рисовым и мясным блюдам.
Калорийность белых грибов: в 100 г в среднем содержится около 30 ккал.
Белые грибы: полезные свойства
По содержанию питательных веществ белый гриб не отличается заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят его по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка). Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (белого, подосиновика, подберёзовика, дубовика, лисички), которые показали, что именно белый гриб является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы, усваивается до 80 % белка сушёных белых грибов.
Благодаря содержанию большого количества серы и полисахаридовбелые грибы помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Он также обладает противоинфекционными, ранозаживляющими и тонизирующими свойствами.
Входящий в состав белых грибов лецитин, препятствует отложениям холестерина на стенках сосудов, что делает его полезным при атеросклерозе и малокровии. А содержащаяйся в грибах аминокислота эрготионеин поддерживает процессы обновления клеток и поэтому особенно полезна для глаз, почек, печени и костного мозга.
Также в белых грибах содержится много бета-глюкана. Этот неусваиваемый углевод является сильным антиоксидантом и оказывает сильнейшее воздействие на иммунную систему, создавая защиту от вирусов, бактерий, грибков и канцерогенов. Кроме того, в состав белых грибов входит ряд ферментов, способствующих расщеплению клетчатки, жиров и гликогена.
Белые грибы: противопоказания
Но и белых грибов стоит опасаться! Известно, что грибы, а в их числе и белые, являются наиболее сильными природными сорбентами, впитывая в себя огромные количества токсичных веществ, среди которых радиоактивный цезий, стронций, кадмий, ртуть и свинец. Поэтому грибы собранные недалеко от оживленных трасс или в промышленных районах принесут не пользу, а только вред вашему здоровью.
Не рекомендуется употреблять в пищу грибы маленьким детям. До 12-14 лет пищеварительная система ребенка практически не в состоянии справиться с хитиновой оболочкой гриба, так как в его организме не вырабатываются в достаточных количествах все необходимые для переваривания ферменты.
И предлагаю несколько рецептов блюд с белыми грибами.
Крем-суп из белых грибов
Ингредиенты:
Белые грибы – 300 г
Лук – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Сливки (20%) – 200 мл
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Соль, перец – по вкусу
Зелень (петрушка, укроп) – для украшения
Белые грибы очистите и нарежьте крупными кусочками. Лук и чеснок мелко нарежьте.
В кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
Добавьте грибы и обжаривайте до испарения жидкости.
Картофель нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю к грибам.
Залейте водой так, чтобы она покрывала овощи, доведите до кипения и варите до готовности картофеля (около 20 минут).
Снимите с огня, остудите немного и взбейте суп блендером до однородной консистенции.
Верните суп на огонь, добавьте сливки, посолите и поперчите по вкусу. Прогрейте, но не доводите до кипения.
Подавайте, украсив зеленью.
Ризотто с белыми грибами
Ингредиенты:
Белые грибы – 200 г
Рис для ризотто (арборио) – 200 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Белое сухое вино – 100 мл
Овощной бульон – 1 л
Пармезан – 50 г
Сливочное масло – 50 г
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Соль, перец – по вкусу
Зелень (петрушка) – для украшения
Белые грибы очистите и нарежьте ломтиками.
Лук и чеснок мелко нарежьте.
В большой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
Добавьте грибы и обжаривайте до испарения жидкости.
В ту же сковороду добавьте рис и обжарьте, помешивая, до прозрачности.
Влейте вино и готовьте, пока оно не испарится.
Постепенно добавляйте горячий бульон по одному половнику, помешивая, пока рис не впитает жидкость. Продолжайте добавлять бульон до готовности риса (около 18 минут).
В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый пармезан, перемешайте до кремовой консистенции.
Подавайте, украсив зеленью.
Жюльен с белыми грибами и курицей
Ингредиенты:
Белые грибы – 200 г
Куриное филе – 300 г
Лук – 1 шт.
Сливки (20%) – 200 мл
Сыр (Гауда, Эдам или Пармезан) – 100 г
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Мука – 1 ст. ложка
Соль, перец – по вкусу
Белые грибы очистите и нарежьте мелкими кусочками. Лук мелко нарежьте.
Куриное филе отварите до готовности и нарежьте кубиками.
В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте лук до золотистого цвета.
Добавьте грибы и обжаривайте до испарения жидкости. Добавьте куриное филе, посолите и поперчите по вкусу.
В другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и обжарьте до золотистого цвета.
Постепенно влейте сливки, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
Соедините грибную смесь с соусом, перемешайте.
Разложите жюльен по кокотницам, посыпьте тертым сыром.
Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке до золотистой корочки (около 15 минут).
Эти рецепты помогут вам насладиться изысканными блюдами с белыми грибами. Приятного аппетита!
